Требуха не входит в список популярных продуктов питания. Многие никогда не пробовали этот субпродукт и на рынке всегда проходят мимо него. Но тот, кто хотя бы однажды попробовал блюдо из требухи, знает, что из него можно создать настоящий деликатес. Не стоит пытаться сделать шедевр из продукта, если не знаешь, как его готовить. Для начала все-таки лучше поинтересоваться, сколько следует варить баранью или говяжью требуху, чтобы она получилась вкусной. Но сначала надо научиться ее выбирать.

Как выбрать качественный субпродукт

От продавцов можно услышать и другое название этого продукта — рубец. По сути, это передняя стенка желудка барана или коровы. Продается рубец обычно обработанным и уже готовым для приготовления. Но можно встретить и неочищенный субпродукт. Если вы никогда не сталкивались с необходимостью чистить требуху, то лучше и не ввязываться в это мероприятие. Оно займет много времени, а процедура покажется мало приятной и может отбить все желание готовить вкусняшку.

Чтобы выбрать действительно качественную говяжью требуху, следует акцентировать внимание на ее внешнем виде и запахе:

    • Свежий продукт светлый, имеет сероватый оттенок. Поверхность качественного рубца блестящая, покрыта кожистыми ворсинками. Иногда можно встретить в продаже нижнюю часть желудка, на которой нет таких ворсинок. Но она также должна блестеть и иметь ромбовидный рисунок.
  • Качественный субпродукт пахнет сырым свежим мясом. Посторонние, тем более неприятные, запахи свидетельствуют о том, что перед вами сильно залежавшийся продукт.
  • Наличие слизи или испорченных гнилью частей говорит о том, что продукт испорчен.

Совет! Впервые выбирая требуху, лучше обратиться в специализированный магазин. На рынке неопытному покупателю могут подсунуть некачественный продукт.

Как подготовить говяжий рубец для варки

Если получилось так, что вы купили неочищенную требуху, подготовка для последующей варки займет достаточно времени. Первым делом ее нужно вывернуть внутренней стороной наружу. Острым ножом снимается слизистая оболочка, которая представляет собой пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Также нужно избавиться от жира, который может испортить вкус блюда. Очищенный субпродукт следует тщательно промыть в значительном количестве воды, желательно проточной.

Следующий этап — замачивание. Этот процедура необходима для того, чтобы устранить специфичный запах требухи. Для этого используют слабый раствор уксуса, либо воду с добавлением нескольких кристалликов марганцовки. Вымачивать рубец нужно не менее трех часов. Теперь его нужно достать из раствора и хорошо натереть солью. По прошествии получаса его можно промывать и ставить варить.

Сколько надо варить говяжий рубец

Из говяжьей требухи можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В традициях разных народов ее используют для первых блюд, подают в качестве второго блюда с гарниром, делают всевозможные закуски. Но прежде ее нужно варить не один час.

Требуху следует нарезать удобными кусочками или полосками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с сильным пламенем. Первую воду сразу же после закипания нужно слить и налить свежую. Как снова закипит, огонь убавляют. Варить всю эту красоту нужно 3,5 — 4 часа. Готовность продукта определяют с помощью ножа. Если продукт не вполне готов, он будет напоминать резину.

Пока требуха варится, ее нужно посолить, добавить в воду лавровый листик, несколько горошин перца и головку очищенного лука. Обычно это делают минут за 30 до конца варки.

Когда требуха сварится, ее вытаскивают из бульона. Далее по желанию: можно обжарить с луком и помидорами, подавать в отварном виде с большим количеством толченого чеснока и бульоном, потушить с овощами. За основу можно брать готовые рецепты, либо включить фантазию.

На заметку! Сколько бы не было требухи в кастрюле, воды должно быть раза в два больше, поскольку варится она долго и вода сильно выкипает.

Варить рубец можно и в мультиварке. Для этого в чашу уложить подготовленный субпродукт, сразу посолить, добавить перец, лаврушку и залить кипятком. Требуха в мультиварке сварится через 4 — 5 часов. Для заправки готового блюда можно подготовить поджарку из лука, моркови, ароматных трав и томатной пасты.

Требуха отлично снижает уровень сахара в крови, поэтому показана для употребления людям с такими проблемами, как сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта. Подходит она и тем, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Энергетическая ценность субпродукта составляет 97 кКал на 100 граммов продукта. Доказано, что регулярное употребление требухи улучшает состояние кожи. Однако, варить ее не рекомендуют чаще одного раза в 7 — 10 дней.

Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.

Из чего делают ливер

Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.

Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:

  • печени;
  • почек;
  • сердца;
  • легких;
  • трахеи;
  • диафрагмы;
  • желудка (сычуга, брыжейки);
  • вымени.

Ливер домашний в кулинарии

Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час . До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.

Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).

Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:

  • сычуг (желудок), вымя, сердце используют для азербайджанского хаша, польского супа фляки;
  • почки подходят для приготовления вторых блюд, супов, солянок;
  • из печени чаще готовятся паштеты, вторые жареные блюда, консервы;
  • томленые блюда национальной белорусской, русской кухни с кашами готовятся с брыжейкой;
  • из свиных диафрагмы, сала, почек, печенки, сердца, легких готовят мясную закуску сальтисон – аналог немецкого зельца;
  • ливер без почек и печени (трахея, сердце, диафрагма, легкие) идет на изготовление колбас.

Рецепты блюд из ливера

Не только пищевая ценность ливера имеет значение в кулинарии, но и бюджетность блюд, разнообразие рецептов. Потроха жарят, тушат, отваривают, дополняют специями, приправами, придающими неповторимую пикантность еде. К начинке можно добавлять грибы, мелко порубленную зелень, жареный лук, рис, сваренные вкрутую куриные яйца. Субпродукты подвергают разным видам тепловой обработки:

  • Печень отваривают с лавровым листом, обжаривают со специями (розмарином, зирой, кориандром).
  • Перед использованием рекомендуется бланшировать сырую свиную печенку (порезав крупными кусочками, варят около 6 минут в подсоленной воде, ополаскивают чистой холодной водой). Благодаря такому способу, печень перестает горчить, становится нежной, сочной.
  • Вторые блюда, в состав которых входят овощи и мука (оболянка, рубцы, фляки), готовятся с выменем, желудком, сердцем, субпродукты при этом подвергаются многочасовой варке.
  • Из вымени готовят оригинальные шницели, которые панируют в сухарях, а затем обжаривают.
  • Почки в отварном виде пригодны для супов, солянок, в тушеном – для вторых блюд.

Макароны по-флотски

  • Время: полчаса.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 219 ккал.
  • Предназначение: второе, обед, ужин.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: легкая.

На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.

Ингредиенты:

  • макароны – 0,5 кг;
  • говяжьи потроха (сердце, легкие, печень) – 0,5 кг;
  • лук репчатый крупный – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • масло сливочное, оливковое – по 30 г каждого;
  • соль – по вкусу;

Способ приготовления:

  • Сварить макароны в подсоленной воде привычным способом, откинуть на дуршлаг, промыть. Дать воде стечь.
  • Сваренные в чистой подсоленной воде потроха (варить после закипания, периодически снимая пену, следует 40-45 минут), остудить, пропустить через мясорубку.
  • Очищенные лук и чеснок мелко порезать, высыпать на сковороду с раскаленным оливковым маслом, пассеровать до размягчения 4-5 минут на небольшом огне.
  • Фарш из потрохов добавить к жарящемуся луку с чесноком. Тушить под крышкой на небольшом огне минут 20, периодически перемешивая.
  • Добавить масло сливочное, дать ему растопиться под крышкой на медленном огне минуту-две, выключить плиту.
  • Соединить в большой сковородке или кастрюле макароны с ливерным фаршем, тщательно перемешать.

    • Пирожки по-деревенски

    • Время: 2 часа.
    • Количество порций: 12 персон.
    • Калорийность блюда: 183 ккал.
    • Предназначение: обед, полдник.
    • Кухня: русская.
    • Сложность: средняя.

    Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.

    Ингредиенты:

    • мука – 700 г;
    • молоко – 500 мл;
    • печенка говяжья – 1 кг;
    • яйцо – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • лук репчатый – 2 шт.;
    • масло сливочное – 20 г;
    • масло растительное – 6-7 ст.л.;
    • дрожжи – 9 г;
    • сахар – 3 ст.л.;
    • соль – 1,5 ч.л.;
    • перец черный молотый – по вкусу;

    Способ приготовления:

  • Приготовление теста занимает 50-75 минут. В слегка подогретое молоко добавляют дрожжи (лучше использовать быстрорастворимые), 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. муки, хорошенько перемешивают, оставляют при комнатной температуре на четверть часа.
  • В отдельной миске смешать оставшуюся просеянную муку, 2 ст.л. сахара, щепотку соли. Продолжая перемешивать состав, постепенно вливать опару, довести до однородной консистенции.
  • Добавить к тесту 2,5 ст.л. растительного масла, вымесить.
  • Накрыть миску с тестом пищевой пленкой, оставить на столе на час.
  • Начинается приготовление начинки с отваривания говяжьей печени без соли. Хорошо промытую и порезанную среднего размера кусочками печенку опустить в кастрюлю с холодной водой, после закипания варить 35 минут, периодически снимая появляющуюся накипь. Остывшую печенку измельчить мясорубкой или блендером.
  • На раскаленной сковороде, добавив растительное масло, 5-6 минут обжаривают измельченную на терке морковь и порезанный кубиками лук, перед окончанием обжарки вводят сливочное масло.
  • Тщательно перемешать измельченную печенку, морковно-луковую поджарку, перец молотый, соль.
  • Промаслив столешницу, скатать шарики из теста небольшого размера, выложить на стол на 6 минут.
  • Раскатав шарики в лепешки толщиной до 1 сантиметра, выложить в середину начинку, плотно скрепить пальцами края.
  • Выкладывать сформированные пирожки на предварительно промасленный противень следует на расстоянии до 2 см друг от друга, швом вниз.
  • Смазав поверхность пирожков сырым яйцом, оставить на противне на десять минут.
  • Выпекают пирожки четверть часа в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

    • Вареники

    • Время: 2,5 часа.
    • Количество порций: 12 персон.
    • Калорийность блюда: 235 ккал.
    • Предназначение: обед, ужин.
    • Кухня: украинская.
    • Сложность: средняя.

    Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.

    Ингредиенты:

    • ливер – 350 г;
    • пшеничная мука – 2,5 стакана;
    • яйцо – 1 шт.;
    • кефир (любой жирности) или ряженка – 1 ст.;
    • средняя луковица – 1 шт.;
    • масло растительное – 2 ст.л.;
    • соль – 1 ч.л.;
    • перец молотый черный – по вкусу;
    • вода для варки;
    • сметана – 2 ст.л.

    Способ приготовления:

  • Свежее куриное яйцо взбивать с солью венчиком около минуты.
  • Добавив в миску со взбитым яйцом кефир или ряженку, 1 ст.л. масла растительного, перемешивать до однородной консистенции.
  • Всыпать предварительно просеянную муку, вымесить тесто высокой плотности. Накрыть миску пищевой пленкой, дать тесту постоять в прохладе четверть часа.
  • Раскатать скалкой готовое тесто в пласт толщиной 1,5-3 мм, краем стакана диаметром 5-7 см вырезать кружочки, надавливая на тесто.
  • Аккуратно разместить по 1 ч.л. ложке ливерного фарша в центр вырезанных кружков, тщательно скрепить края, чтобы вареники при варке не расклеились.
  • Выложить заготовки на посыпанную мукой разделочную доску, оставить в морозилке на четверть часа.
  • Варить подмороженные полуфабрикаты, опустив их в кипящую, слегка подсоленную воду 7 минут после закипания.
  • На раскаленную сковороду выложить порезанный кубиками лук, обжарить минуту. Обжаривать готовые вареники две минуты, поместив их в сковороду с луком.
  • Подаются к столу со сметаной.

    • Блинчики с ливером

    • Время: 1 час..
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 140 ккал.
    • Кухня: русская.
    • Сложность: легкая.

    Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.

    Ингредиенты:

    • свиная печень отварная – 300 г;
    • мука пшеничная – 1 ст.;
    • яйцо – 1 шт.;
    • кефир – 1 ст.;
    • кипяток – ½ ст.;
    • сахар – 1 ст.л.;
    • лук репчатый – 2 шт.;
    • соль – 1,5 ст.л.;
    • сода – ¼ ч.л.

    Способ приготовления:

  • Взбить венчиком сырое яйцо, кефир, соль, сахарный песок.
  • Постепенно вводить просеянную муку, не переставая помешивать. Довести тесто до однородности.
  • Соду насыпать в стакан с кипятком, размешать, аккуратно, но очень быстро ввести в тесто, перемешать.
  • Из готового теста пожарить блинчики.
  • Смешать отварную печенку, порезанный небольшими кусочками лук, соль, измельчить состав блендером. Обжарить полученную массу на среднем огне на сухой сковороде минуту-две, периодически помешивая.
  • Наполнить блинчики ливерной начинкой: положив по одной столовой ложке смеси на край блинчика, сомкнуть края над начинкой, скатать рулетиками.
  • Блинчики с ливером можно подавать к столу, слегка обжарив на сковороде до золотистого цвета.

    • Солянка

    • Время: 4 часа.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 201 ккал.
    • Предназначение: обед, ужин, первое.
    • Кухня: русская.
    • Сложность: высокая.

    Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.

    Ингредиенты:

    • мясные кости – 0,5 кг;
    • ребра копченые – 0,5 кг;
    • почки говяжьи – 100 г;
    • сердце говяжье – 100 г;
    • язык говяжий – 100 г;
    • вымя – 50 г;
    • репчатый лук – 2 шт.;
    • маслины – 100 г;
    • соленые огурцы бочковые – 3 шт.;
    • огуречный рассол – 100 мл;
    • каперсы – 50 г;
    • томатная паста – 2 ст.л.;
    • масло оливковое и сливочное – по 30 г каждого;
    • лимон – несколько долек;
    • перец душистый, соль – по вкусу;
    • зелень – 1 пучок;
    • сметана – по вкусу.

    Способ приготовления:

  • Вымочить разрезанные вдоль почки в холодной воде не менее 3 часов, сварить в чистой подсоленной воде.
  • Отварить вымытое, выдержанное 2-3 часа в чистой воде вымя.
  • Отваренный до готовности язык охладить, очистить.
  • Сварить бульон на копченых ребрах и мясных косточках, процедить, отделить мясо от костей.
  • Порезать соломкой отварные субпродукты (язык, вымя, сердце, почки), мясо.
  • Раскалить на сковороде смесь сливочного и оливкового масел, добавить порезанный полукольцами репчатый лук, обжаривать 1-2 минуты. Добавить томатную пасту, размешать, пассеровать состав минут 7.
  • Очистить соленые огурцы от кожуры, крупных семечек, порезав соломкой, добавить к луку с томатной пастой, прожарить 2 минуты. Долив рассол, томить под крышкой на слабом огне четверть часа.
  • На смеси оливкового и сливочного масла обжарить мясные продукты. Когда они подрумянятся до золотистой корочки, соединить с мясным бульоном, луковой пассеровкой, каперсами, оливками, душистым перцем. Добавить соль при необходимости, варить 2-3 минуты на среднем огне.
  • Подавать солянку следует с долькой лимона, сметаной, мелко порезанной зеленью.

    • Паштет из свиной печени

    • Время: 5 часов 40 минут.
    • Количество порций: 12 персон.
    • Калорийность блюда: 183 ккал.
    • Кухня: европейская.
    • Сложность: средняя.

    Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков . Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.

    Ингредиенты:

    • печенка свиная – 1 кг;
    • смалец – 100 г;
    • репчатый лук – 3 шт.;
    • масло сливочное – 100 г;
    • лавровый лист – 1 шт.;
    • перец молотый черный – 1/3 ч.ложки;
    • укроп – 1 пучок.

    Способ приготовления:

  • Свиную печенку перед использованием вымочить в холодной воде или молоке порядка 4 часов, периодически заменяя воду.
  • Обжарить порезанную небольшими кубиками печень на сковороде с 50 граммами смальца минут 15, до момента, когда красноватый сок перестанет выделяться. Добавить молотый перец, лаврушку, готовить на небольшом огне около 10 минут.
  • Растопить на сковороде оставшуюся половину смальца, поджарить в нем порезанный тонкими полукольцами репчатый лук до золотистого оттенка.
  • Соединив печенку с луковой поджаркой, тушить до готовности.
  • Выключив огонь, всыпать к печени мелко порезанный укроп, добавить масло сливочное, тщательно перемешать.
  • Остудить массу, пропустить не менее двух раз через мелкую решетку мясорубки или измельчить блендером, перемешать.
  • Хранить паштет следует в холодильнике, используя закрытую стеклянную посуду или контейнер.

    • Ливерная колбаса

    • Время: 3 часа.
    • Количество порций: 12 персон.
    • Калорийность блюда: 326 ккал.
    • Предназначение: завтрак, обед, закуска.
    • Кухня: европейская.
    • Сложность: высокая.

    Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.

    Ингредиенты:

    • ливер отварной – 2 кг;
    • очищенные кишки – 5 шт. длиной по 6 метров;
    • яйца – 16 шт.;
    • лук репчатый – 3 шт.;
    • сметана – 500 г;
    • соль – по вкусу;
    • приправа – по вкусу.

    Способ приготовления:

  • Отварить ливер в слегка подсоленной воде. Для колбасы подойдет смесь почек, легких, печени, сердца.
  • Очищенный лук, порезанный кубиками, соединить с ливером, пропустить через мясорубку дважды (так консистенция колбасы получится однородной).
  • Добавить к ливерному фаршу яйца, тщательно перемешать руками.
  • Выложить сметану, любимые специи, соль при желании, перемешать.
  • Тщательно промытые кишки утрамбовать ливерной начинкой, завязывая кончики колбасок узлами.
  • Варить колбаски до готовности нужно 60 минут на медленном огне. Если планируется запекать или жарить изделия, то время варки можно сократить до 40-50 минут.

    • Картофельные рулеты с ливером

    • Время: 5 часов.
    • Количество порций: 16 персон.
    • Калорийность блюда: 233 ккал.
    • Предназначение: обед, полдник, ужин.
    • Кухня: русская.
    • Сложность: высокая.

    Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда . Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.

    Ингредиенты:

    • ливер – 2 кг;
    • картофельное пюре – 400 г;
    • отвар картофеля – 200 мл;
    • яйца – 2 шт.;
    • мука – 650 г;
    • лук репчатый – 0,5 кг;
    • масло растительное и сливочное – по 100 мл каждого;
    • дрожжи быстрорастворимые – 8 г;
    • сахар – 30 г;
    • соль – 10 г;
    • перец черный измельченный – по вкусу.

    Способ приготовления:

  • В теплый картофельный отвар высыпать сухие дрожжи, сахар, перемешать.
  • Соединить теплое пюре с картофельным отваром, одним яйцом, перемешать. Полученную смесь вылить в емкость с 0,5 килограммами просеянной муки, добавить соль, начать замешивать тесто.
  • Влить растительное масло, вымешивать тесто, добавляя муку по мере необходимости, пока тесто не получится мягким, гладким, податливым.
  • Оставить тесто в миске примерно на 2 часа.
  • Когда изначальный объем теста увеличится приблизительно в 2-2,5 раза, его следует обмять, выложить на присыпанную мукой столешницу, разделить на 4 части, немного обкатать, оставить на 5-7 минут.
  • Промытый ливер (сердце, печень, легкое) отварить до готовности, остудить, измельчить блендером или посредством мясорубки.
  • Обжарить очищенный, порезанный некрупными кубиками лук на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Выключив плиту, добавить сливочное масло. Размешать. Остывшую луковую массу смешать с измельченным ливером.
  • Раскатать тесто в виде прямоугольника, поместить фарш с большего края, свернуть рулетом.
  • Оставить скрученные рулеты на промасленном противне, минут через 20 смазать яйцом, поместить в духовку, выпекать 40 минут при 190 градусах.
  • Дать готовым рулетам остыть под чистым вафельным полотенцем, порезать. Подавать в холодном или горячем виде.

    • Печеночные оладьи

    • Время: 1 час.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 149 ккал.
    • Предназначение: завтрак, обед, ужин, детский стол.
    • Кухня: русская.
    • Сложность: легкая.

    Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.

    Ингредиенты:

    • печенка говяжья – 600 г;
    • яйцо – 1 штука;
    • мука пшеничная – 2 ст.л.;
    • луковица – 1 штука;
    • масло растительное – 50 мл;
    • соль – по вкусу.

    Способ приготовления:

  • Промытую говяжью печенку варить в несоленой воде до готовности, остудить.
  • Очистить луковицу, пропустить с печенью через мясорубку, вбить яйцо, добавить муку, соль, тщательно перемешать.
  • На раскаленную сковороду с растительным маслом массу выкладывают столовой ложкой.
  • Обжарив с двух сторон оладьи до готовности, налить немного воды, потушить под крышкой 2-3 минуты.

    • Печеночный торт с морковью по-корейски

    • Время: 2 часа.
    • Количество порций: 12 персон.
    • Калорийность блюда: 208 ккал.
    • Предназначение: обед, ужин, праздничный стол.
    • Кухня: азиатская.
    • Сложность: средняя.

    Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья . Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.

    Ингредиенты:

    • печенка говяжья – 1 кг;
    • яйца – 2 шт.;
    • лук репчатый – 3 шт.;
    • морковь свежая – 2 шт.;
    • морковь корейская – 200 г;
    • чеснок – 4 зубчика;
    • масло растительное – 50 мл;
    • мука – 4 ст.л.;
    • майонез – 400 г;
    • сыр твердого сорта – 100 г (по желанию);
    • соль – по вкусу;
    • сахар – 1 ст.л.;
    • вода – 200 мл;
    • уксус столовый – 2 ст.л.;
    • перец черный молотый – по вкусу.

    Способ приготовления:

  • Сырую говяжью печенку хорошо промыть, очистить от пленочек, порезать среднего размера кубиками, измельчить блендером, смешать с одной очищенной, мелко порезанной луковицей.
  • Добавив к измельченной печени яйца, соль, молотый черный перец, муку, тщательно перемешать до однородной массы без комочков.
  • На растительном масле в разогретой сковороде обжарить с двух сторон блинчики до готовности, остудить.
  • Натереть свежую морковь на крупной терке, добавить одну мелко порезанную луковицу, обжарить овощи на растительном масле, не слишком сильно зарумянивая, минуты 4.
  • Подготовить маринад: добавить в воду уксус, сахар, соль – 1 ч.л. Одну очищенную луковицу, мелко порезав, залить маринадом, выдержать 6 минут, слить жидкость.
  • Собирать торт рекомендуется в такой последовательности: один печеночный блинчик, слой майонеза, слой маринованного лука, слой корейской морковки, слой обжаренной морковно-луковой массы.
  • Смешав майонез с измельченным чесноком, смазать бока, верх торта. Украсить верхний блинчик тертым сваренным яйцом, мелко нашинкованной зеленью или сыром твердого сорта, измельченном на мелкой терке.
  • Подавать к столу охлажденным.

    • Видео

    Втрадиционной русской кухне субпродукты всегда были в чести. Открыв старинную кулинарную книгу, вы найдете рецепты с названием «Почки вареныя» и «Почки тушоныя», «Язык бычачий свежий», «Соус из рубцов со сметаной, картофелем и огурцами солеными», «Печенка воловья жареная», «Пудинг из телячьей печенки» и даже «Сосиски из мозгов» (сосиски перед подачей непременно поливали чухонским, то бишь сливочным, маслом). Дорогим и изысканным блюдом, неизменно поражавшим иностранцев, были петушиные гребешки. А раз в году хозяйки имели полное право вспомнить о рецепте под названием «Голова стараго вепря» — это блюдо подавалось в день Светлого Воскресения. Рецепт звучит так: «Самую

    красивую копченую голову стараго вепря очистить, сварить. Положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью». Отдельным и желанным деликатесом было так называемое сладкое мясо - зобная железа теленка или ягненка, имеющая тонкий изысканный вкус, напоминающий свежий хлеб. Блюда из него подавали с трюфелями - представьте себе, они в этом случае претендовали только на роль почетного сопровождения. Современная кухня о «сладком мясе» не позабыла. В итальянских ресторанах его предлагают с иерусалимскими артишоками и черными трюфелями. Во Франции - с пудрой из черной смородины, в Аргентине уважают теплый салат со «сладким мясом».

    Другие субпродукты тоже в чести. В Армении почитают тжвжик - упоительно вкусную сборную солянку из печени, легких, почек, селезенки и сердца, приготовленную на курдючном сале. Татары делают тутырму - колбасу с начинкой из субпродуктов и риса. Шотландская кухня немыслима без хаггиса - блюда из потрохов с луком, толокном и салом, сваренных в бараньем желудке. Германия славна свиными ножками с кислой капустой. В Литве к пиву обязательно предложат копченые поросячьи ушки и хвостики. А на Кавказе, прежде чем начать застолье, непременно позаботятся о хаше - короле похмельных супов из бычьих копыт, хвостов и рубца. Этот «волшебный эликсир» готовится восемь-девять часов, подается с тертым чесночком и свежими лепешками и воскрешает к жизни самых, казалось бы, безнадежных.


    В заключение стоит сказать, что субпродукты - естественный и весьма приятный источник железа, необходимого для нормального кровообращения. Они же - поставщики магния, отвечающего за стабильность нервной системы, и цинка, нужного для роста и обновления тканей. Любители субпродуктов не знают проблем с нехваткой витамина А, защищающего от преждевременного старения, и витаминов группы В, избавляющих от бессонницы и депрессии. Да и вообще представьте себе, как приятно бывает сесть за стол промозглым осенним вечером и навернуть супчику горяченького, да с потрошками!

    На 4 персоны: язык говяжий - 1 шт., лавровый лист - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., уксус бальзамический - 4 ч. л., соль, перец черный молотый

    Язык вымыть и перфорировать с помощью шпажки или ножа. Посолить, поперчить. Добавить лавровый лист, нарезанный полукольцами лук, сбрызнуть уксусом и поставить мариноваться в холодильник на сутки. Язык очистить от лука и лаврового листа и положить в сотейник с водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 3 часа 30 минут. Готовый язык извлечь из сотейника и на 2-3 минуты подставить под струю холодной воды. Удалить кожу. Можно подавать с овощами и зеленью.

    284 ккал

    Время приготовления 28 часов

    3 балла

    На 4 персоны: хвосты бычьи - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., сельдерей - 1 шт., вино красное сухое - 200 мл, коньяк - 100 мл, масло растительное, соль, перец, специи сухие

    Бычьи хвосты тщательно вымыть, порубить на порционные куски и вымочить в течение получаса. Выложить на салфетку, дать обсохнуть, бросить на сухую горячую сковороду без масла, обжарить до коричневой корочки, залить коньяком и поджечь. Дождавшись, когда пламя погаснет, выложить хвосты в кастрюлю вместе с нарезанными сельдереем и корнем петрушки, залить водой и варить 3 часа, периодически снимая пену. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить в масле, залить небольшим количеством бульона и 10 минут тушить под крышкой. Полученную поджарку выложить в суп, влить красное вино. Добавить по вкусу соль, перец и специи. Варить на медленном огне 30 минут.

    Калорийность одной порции на 100 г 110 ккал

    Время приготовления 4 часа

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

    На 3 персоны: мозги говяжьи - 600 г, петрушка - 0,5 пучка, лук репчатый сушеный - 1 ст. л., соль - 2 ч. л., перец розовый - 1 ч. л., уксус 9 %-ный - 1,5 ст. л., масло растительное

    Очистить мозги от пленок, замочить в течение часа. Сменить воду и оставить еще на час. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить уксус, вскипятить воду, положить в нее мозги и варить 25 минут. Готовые мозги нарезать мелкими кубиками. Добавить зелень петрушки, сушеный лук, перец, соль. Перемешать и выложить в форму, предварительно смазав ее маслом, отправить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать в течение 20-30 минут до готовности. Подавать блюдо охлажденным.

    Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

    Время приготовления 3 часа

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

    На 9 персон: печень куриная - 400 г, телятина (мякоть) - 300 г, курица - 300 г, шампиньоны - 200 г, масло сливочное - 150 г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., соль, перец черный молотый, орех мускатный

    Телятину вымыть, мелко нарезать. Одну луковицу очистить и измельчить. Грибы вымыть, порубить. Все вместе обжарить на 30 г масла. В готовую массу добавить яйца, дать застыть и измельчить в блендере. Печень вымыть, нарезать небольшими кусочками. Мелко нарубить еще одну луковицу. Обжарить эти ингредиенты на 30 г масла до готовности, добавить в блендер и снова измельчить. Сдобрить смесь мускатным орехом, солью и перцем. Измельчить последнюю луковицу. Мясо курицы вымыть, нарезать, обжарить на 30 г масла, измельчить в блендере, добавив соль и перец. Форму для запекания смазать 30 г масла. Выложить слои: треть печеночного паштета, половина куриного, снова треть печеночного, остатки куриного, последний слой печеночного. Поместить под гнет и убрать в холодильник на 3 часа. Растопить масло, полить им паштет и убрать в холодильник на двое суток.

    Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

    Время приготовления 4 часа

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

    На 4 персоны: хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 2 шт., печень куриная - 300 г, яблоки - 1 шт., мука - 1 ст. л., масло сливочное, перец черный, соль

    Луковицы очистить и нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Печень тщательно вымыть, нарезать полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Хлеб нарезать порционными ломтиками и смазать тонким слоем сливочного масла. Положить на них кусочки печени, украсить поджаренным луком и тонкими ломтиками яблока. Духовку разогреть до 150 °С. Запекать гренки в течение 10 минут. Можно подавать с бокалом домашнего вина.

    Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

    Время приготовления 30 минут

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

    На 4 персоны: печень говяжья - 600 г, вино белое сухое - 100 мл, чеснок - 4 зубчика, лук репчатый красный - 2 шт., петрушка - 1 пучок, масло сливочное растопленное - 40 мл, коньяк - 50 мл, масло оливковое -10 мл, соль морская - 10 г, перец черный молотый - 5 г

    Петрушку мелко порубить, лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на сильном огне в 20 г сливочного масла до прозрачности. Добавить раздавленный чеснок и жарить еще 4 минуты. Добавить соль и перец, аккуратно влить вино, выпарить его почти полностью, добавить половину нарезанной петрушки, тщательно перемешать и снять с плиты. Печень хорошо промыть, обсушить и нарезать кусочками. Чугунную сковороду раскалить, добавить остатки сливочного масла и оливковое. Выложить печень, посолить, поперчить и обжарить с каждой стороны (по 3 минуты). Влить коньяк, перемешать, тушить в течение минуты.

    Калорийность одной порции на 100 г 199 ккал

    Время приготовления 30 минут

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

    На 4 персоны: пузырь свиной - 1 шт., почки свиные - 2 шт., печень свиная - 300 г, сердце свиное - 1 шт., язык свиной - 1 шт., шпик - 400 г, шкурка свиная вареная - 500 г, чеснок - 6 зубчиков, зира - 1 ч. л., базилик - 1 ч. л., перец черный молотый - 1 ч. л., соль

    Почки, сердце и язык по отдельности отварить до неполной готовности, остудить. Печень вымочить в холодной воде, нарезать ломтиками, залить кипятком и оставить на 20 минут. В узкой части пузыря предварительно сделать небольшое отверстие. Почки, печень, сердце, язык, шпик и шкурку нарезать кубиками. Добавить соль, специи, мелко порезанный чеснок и бульон, оставшийся от варки шкурок. Перемешать. Заполнить пузырь полученным фаршем. Отверстие зашить и туго перевязать. Пузырь варить на небольшом огне полтора-два часа. Затем положить сальтисон под пресс. Когда остынет, убрать в холодильник на 5-6 часов.

    Калорийность одной порции на 100 г 118 ккал

    Время приготовления 10 часов

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

    На 4 персоны: рубец говяжий очищенный - 500 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 5 зубчиков, яйца - 1 шт., сок лимонный - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., йогурт натуральный - 2 ст. л., масло сливочное - 100 г, соль

    Очищенный рубец разделить на куски и отправить в кастрюлю. Сверху положить луковицу и зубчики чеснока. Залить кипятком (4-5 л) и поставить на средний огонь. Варить 3-4 часа. Готовый рубец достать из бульона, разрезать на пластинки размером 0,5Х2 см. Лук и чеснок выкинуть, бульон процедить. Рубец положить обратно в бульон, поставить на средний огонь. В отдельной миске взбить яйцо с йогуртом и лимонным соком, добавить муку, размешать. Зачерпнуть бульона, добавить к яичной смеси, снова перемешать. Влить яичную смесь в бульон и, помешивая, довести до кипения. Посолить. Растопить сливочное масло, влить в суп. Перед подачей в тарелки добавить лимонный сок.

    Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

    Время приготовления 5 часов

    Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

    Фото: Istock.com/Gettyimages.ru

    О чень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьих субпродуктов. Для этого пойдет сердце, печень, легкие. Пропорции не имеют решающего значения. Их можно взять примерно поровну, или одного из продуктов чуть больше.

    В ам понадобятся пряности. Я кладу уцхо сунели, кориандр, кардобенедикт (желтые бархатцы) – примерно по чайной ложке, щепоточку сухого барбариса и немного чабера (не чабреца) и молотый красный перец по вкусу. Все эти приправы можно купить на рынке. Но если не сможете найти, то используйте хмели сунели – около двух чайных ложек (по правилам там должно быть и уцхо сунели, и кориандр). Если вам не нравится зелень кинзы, то можете использовать немного укропа или обойтись вообще без зелени.

    Ingredients="">Говяжьи субпродукты – 1кг.,
    Лук – 2 шт.,
    Гранат – 1 шт.,
    Гранатовый сок — 50мл.,
    Кинза – 5-6 веточек,
    Чеснок — 2-3 зубчика,
    Растительное масло или нутряной жир — 50 гр.,
    Пряности, красный перец, лавровый лист, душистый перец горошком.